На
страницах нашего блога мы уже писали о выходе официальной поваренной книги«Игры престолов» Челси Монро-Кассель и Сариэна Лерера, а сегодня предлагаем
познакомиться с несколькими рецептами из нее:
Каждое средневековое блюдо авторы изучили и дали свои
рекомендации по его приготовлению, по замене продуктов более доступными, по
нужным инструментам. Кроме того, Челси и Сариэн предложили аналоги из
современных европейских кухонь, так что мы сможем проследить, как сильно изменился кулинарный стиль за
несколько столетий.
Кухня
Севера
Холодный
фруктовый суп
«Блюда следовали одно за другим: запеченный дикий бык с
пореем, пироги с олениной, морковью, беконом и грибами, бараньи котлеты под
медово-гвоздичым соусом, пикантная утка, кабан в перце, гусь, вертела с
голубями и каплунами, ячменная похлебка с говядиной и холодный фруктовый суп».
(“Битва королей”, вторая книга из серии “Песнь Льда и Огня”).
Средневековая
версия холодного фруктового супа
«Яблочный кавардак. Возьми яблок, и размочи их, и
пропусти через сито в горшок; далее возьми меду и млека миндального и кинь туда
же, и истертого хлеба, и шафрана, сандала и соли чутку, да кинь в горшок и
увари, да следи, чтоб размешивать хорошо, итак подавай». (“Две поваренные книги 15-го столетия” – (английское издание конца 19 века).
С первой
же ложки раскрывается насыщенная медовость этого супа. Его цвет обманчив: вы
ожидаете от него совершенно другого
вкуса – возможно, клубничного, - но как только исчезнет первоначальное удивление,
вы оцените это блюдо по достоинству. Приправленный корицей, этот суп напомнил
нам яблоко в карамели, но миндальное молоко придает ему легкий ореховый
привкус:
2 твердых кислых яблока, очищенных и нарезанных
ломтиками;
1 стакан миндального молока;
1/3 стакана меда;
щепотка шафрана;
щепотка соли;
1 ст. л. порошка красного сандалового дерева (или
красного пищевого красителя);
«сладкий порошок» или сахар с корицей для подачи.
Яблоки
варите, пока они не станут расползаться, затем откиньте на сито и обсушите.
Пропустите яблоки через сито или превратите в пюре в кухонном комбайне.
Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте миндальное молоко, мед, сандаловый порошок,
шафран и соль.
Прогревайте
смесь на среднем огне, пока суп не загустеет до желаемой консистенции.
Отсудите и поставьте суп в холодильник, чтобы он
хорошо охладился. Перед подачей посыпьте «сладким порошком» или сахаром с
корицей.
Современная
версия холодного фруктового супа
Простой
натуральный фруктовый суп. Дыня и пряности в сочетании с травами дают
непривычный, но очень приятный вкус и букет ароматов.
1
небольшая дыня, нарезанная ломтиками;
½ стакана
обезжиренного натурального йогурта;
1 ст. л
тертого свежего корны имбиря;
сок 1
лимона;
щепотка
морской соли;
заправка
на выбор: мед, пара листиков базилика или мяты, толченые орехи, ложка йогурта;
или 1/3 стакана зелени лимонного или обыкновенного базилика; или щепотка
молотой корицы или мускатного ореха.
Дыню,
йогурт, имбирь, базилик, лимонный сок, соль и корицу соедините в блендере или
кухонном комбайне и взбейте до однородной массы. Поставьте в холодильник, чтобы
суп хорошо охладился (желательно на ночь). Перед подачей заправьте по вкусу.
Кухня
королевской гавани
Жареная
мелкая рыбка
«В бальном зале королевы они позавтракали медовым
печеньем с ежевикой и орехами, ломтями окорока, беконом, рыбкой, зажаренной до
хруста в сухарях, осенними грушами и дорнийским блюдом из лука, сыра и рубленых
яиц, заправленных жгучим перцем» (“Буря мечей”, третья книга из серии “Песнь Льда и Огня”).
Классическая
версия жаренной рыбки
По
классическому рецепту это блюдо готовят на черноморском побережье Турции, где
эти фантастически вкусные рыбки служат основой кухни. Снаружи они хрустящие
благодаря панировке, а внутри – нежные и сочные. Всего одна щепотка соли
позволяет раскрыться вкусу рыбы, а в сочетании
лимоном это уже классика.
10 мелких
свежих рыбок (хамса, анчоусы, сардины
или другая мелкая рыба);
1 стакан
мелкой кукурузной крупы;
растительное
масло;
щепотка
соли;
сок лимона
(по желанию);
Можно
зажарить рыбу целиком или сначала отделить головы. Мелкую рыбу очищать от
чешуи, внутренностей и костей не нужно: она полностью съедобна.
Промойте
рыбу под холодной водой, затем обваляйте в кукурузной муке.
Масло (его
должно быть довольно много, слой 2–3 см) разогрейте в сковороде на
среднесильном огне. Обжарьте рыбу до образования золотистой хрустящей корочки.
Перед подачей посыпьте рыбу солью и при желании сбрызните лимонным соком.
Современная
версия жареной рыбки
2 порции
Подготовка: 20 минут
Обжаривание: 10 минут
Это идеальные рыбные
котлетки. На порядок лучше тех соблазнительных для детей рыбных палочек,
которые продаются в супермаркетах. У них хрустящая панировка и нежная, тающая
во рту мякоть. Немного сока лимона и соуса тартар — и вот она, ребячья радость
по-домашнему.
450 г филе
палтуса;
1⁄3
стакана муки;
1 крупное
яйцо, слегка взбитое;
1 стакан
панировочных сухарей;
2 ст. л.
сливочного масла;
3 ст. л.
оливкового масла;
ломтики
лимона и соус тартар для подачи (по желанию).
Филе
палтуса нарежьте продолговатыми прямоугольниками примерно 3х10 см и обсушите
куски бумажным полотенцем. Возьмите три миски и выложите в них муку, яйца и
сухари. Все масло растопите в сковороде на среднесильном огне. Обваляйте куски
рыбы в муке, затем обмакните в яйцо, после этого обваляйте в панировке,
тщательно покрыв всю поверхность рыбы.Обжарьте рыбу в масле до образования
румяной корочки. Дайте стечь маслу на бумажных полотенцах. Подавайте с
ломтиками лимона и соусом тартар (по желанию).
Блюдо из
Дорна
Утка с
лимонами
«…Энги пошаркал ногами. «Мы как раз собирались ее съесть,
Шарна. С лимоном, если у тебя найдется». — «С лимоном! Где ж мне его взять? Тут
тебе не Дорн, дубина стоеросовая! Если так неймется, сбегай туда да нарви нам
корзинку, а заодно оливок и гранатов прихвати» ("Буря мечей").
3–4 порции
Подготовка:
20 минут
Приготовление
соуса: 10 минут
Приготовление:
2 часа
Глазурь,
которой покрывают утку, и стремительно вспыхивающий во рту привкус лимона — это
что-то невероятное. Затем в схватку с ними вступают насыщенное утиное мясо и
жгучий перец. В довершение вас ждет победное шествие специй: их жжение
ощущается даже в гортани. Через несколько мгновений оно приятно ослабевает,
оставляя вас томиться желанием отведать утки еще и еще.
1 утка,
примерно 2 кг;
1–2 лимона;
3 ст. л.
оливкового масла плюс еще немного для утки;
1/2 ч. л.
соли;
2 ст. л.
меда;
1 ч. л.
молотого чили;
1/4 ч. л.
молотого белого перца;
крупная
соль;
1 кг
разных овощей: картофеля, моркови и порея, нарезанных ломтиками (по желанию).
Разогрейте
духовку до 190 °C. Выжмите из лимонов сок и начините полость утки выжатыми
половинками. Налейте в небольшую кастрюлю, стоящую на среднем огне, 1/2 стакана
лимонного сока, сохранив остальной лимонный сок для другого раза. Влейте масло,
добавьте соль, мед и пряности. Прогревайте соус, пока не начнет слегка
увариваться, — примерно 5 минут. Уложите утку в жаровню. Свяжите у тушки ножки
и подверните кончики крыльев, чтобы не подгорали. Натрите поверхность утки
оливковым маслом, затем посыпьте крупной солью. Кулинарной кистью нанесите
подготовленную глазурь с обеих сторон. При желании добавьте к утке ваши любимые
овощи; они зажарятся в вытапливающемся из нее жире. Запекайте утку 1 час.
Выньте из духовки и обмажьте глазурью, а затем запекайте еще 45 минут. Вновь
смажьте утку, затем готовьте еще 15 минут или пока не подрумянится. Напоследок
снова обмажьте утку глазурью и подавайте вместе с гарниром из овощей.
Примечание повара
Из оставшегося после обеда
утиного каркаса можно за пару часов сварить бульон. Он прекрасно подойдет для
приготовления ризотто.
Вon
appetit!
Источники:
Комментариев нет:
Отправить комментарий