среда, 22 октября 2014 г.

Книжное меню: Пир Льда и Огня. Часть 2

На страницах нашего блога мы уже писали о выходе официальной поваренной книги«Игры престолов» Челси Монро-Кассель и Сариэна Лерера, а сегодня предлагаем познакомиться с несколькими рецептами из нее:
Каждое средневековое блюдо авторы изучили и дали свои рекомендации по его приготовлению, по замене продуктов более доступными, по нужным инструментам. Кроме того, Челси и Сариэн предложили аналоги из современных европейских кухонь, так что мы сможем проследить,  как сильно изменился кулинарный стиль за несколько столетий.

Кухня Севера
Холодный фруктовый суп

«Блюда следовали одно за другим: запеченный дикий бык с пореем, пироги с олениной, морковью, беконом и грибами, бараньи котлеты под медово-гвоздичым соусом, пикантная утка, кабан в перце, гусь, вертела с голубями и каплунами, ячменная похлебка с говядиной и холодный фруктовый суп». (“Битва королей”, вторая книга из серии “Песнь Льда и Огня”).
Средневековая версия холодного фруктового супа
«Яблочный кавардак. Возьми яблок, и размочи их, и пропусти через сито в горшок; далее возьми меду и млека миндального и кинь туда же, и истертого хлеба, и шафрана, сандала и соли чутку, да кинь в горшок и увари, да следи, чтоб размешивать хорошо, итак подавай». (“Две поваренные книги 15-го столетия” –  (английское издание конца 19 века).
С первой же ложки раскрывается насыщенная медовость этого супа. Его цвет обманчив: вы ожидаете от  него совершенно другого вкуса – возможно, клубничного, - но как только исчезнет первоначальное удивление, вы оцените это блюдо по достоинству. Приправленный корицей, этот суп напомнил нам яблоко в карамели, но миндальное молоко придает ему легкий ореховый привкус:
2 твердых кислых яблока, очищенных и нарезанных ломтиками;
1 стакан миндального молока;
1/3 стакана меда;
щепотка шафрана;
щепотка соли;
1 ст. л. порошка красного сандалового дерева (или красного пищевого красителя);
«сладкий порошок» или сахар с корицей для подачи.

Яблоки варите, пока они не станут расползаться, затем откиньте на сито и обсушите. Пропустите яблоки через сито или превратите в пюре в кухонном комбайне. Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте миндальное молоко, мед, сандаловый порошок, шафран и соль.
Прогревайте смесь на среднем огне, пока суп не загустеет до желаемой консистенции.
Отсудите  и поставьте суп в холодильник, чтобы он хорошо охладился. Перед подачей посыпьте «сладким порошком» или сахаром с корицей.
Современная версия холодного фруктового супа
Простой натуральный фруктовый суп. Дыня и пряности в сочетании с травами дают непривычный, но очень приятный вкус и букет ароматов.
1 небольшая дыня, нарезанная ломтиками;
½ стакана обезжиренного натурального йогурта;
1 ст. л тертого свежего корны имбиря;
сок 1 лимона;
щепотка морской соли;
заправка на выбор: мед, пара листиков базилика или мяты, толченые орехи, ложка йогурта; или 1/3 стакана зелени лимонного или обыкновенного базилика; или щепотка молотой корицы или мускатного ореха.
Дыню, йогурт, имбирь, базилик, лимонный сок, соль и корицу соедините в блендере или кухонном комбайне и взбейте до однородной массы. Поставьте в холодильник, чтобы суп хорошо охладился (желательно на ночь). Перед подачей заправьте по вкусу.
Кухня королевской гавани
Жареная мелкая рыбка

«В бальном зале королевы они позавтракали медовым печеньем с ежевикой и орехами, ломтями окорока, беконом, рыбкой, зажаренной до хруста в сухарях, осенними грушами и дорнийским блюдом из лука, сыра и рубленых яиц, заправленных жгучим перцем» (“Буря мечей”, третья книга из серии  “Песнь Льда и Огня”).
Классическая версия жаренной рыбки
По классическому рецепту это блюдо готовят на черноморском побережье Турции, где эти фантастически вкусные рыбки служат основой кухни. Снаружи они хрустящие благодаря панировке, а внутри – нежные и сочные. Всего одна щепотка соли позволяет раскрыться вкусу рыбы, а в сочетании  лимоном это уже классика.
10 мелких свежих рыбок  (хамса, анчоусы, сардины или другая мелкая рыба);
1 стакан мелкой кукурузной крупы;
растительное масло;
щепотка соли;
сок лимона (по желанию);
Можно зажарить рыбу целиком или сначала отделить головы. Мелкую рыбу очищать от чешуи, внутренностей и костей не нужно: она полностью съедобна.
Промойте рыбу под холодной водой, затем обваляйте в кукурузной муке.
Масло (его должно быть довольно много, слой 2–3 см) разогрейте в сковороде на среднесильном огне. Обжарьте рыбу до образования золотистой хрустящей корочки. Перед подачей посыпьте рыбу солью и при желании сбрызните лимонным соком.
Современная версия жареной рыбки     
2 порции
Подготовка: 20 минут
Обжаривание: 10 минут
Это идеальные рыбные котлетки. На порядок лучше тех соблазнительных для детей рыбных палочек, которые продаются в супермаркетах. У них хрустящая панировка и нежная, тающая во рту мякоть. Немного сока лимона и соуса тартар — и вот она, ребячья радость по-домашнему.
450 г филе палтуса;
1⁄3 стакана муки;
1 крупное яйцо, слегка взбитое;
1 стакан панировочных сухарей;
2 ст. л. сливочного масла;
3 ст. л. оливкового масла;
ломтики лимона и соус тартар для подачи (по желанию).
Филе палтуса нарежьте продолговатыми прямоугольниками примерно 3х10 см и обсушите куски бумажным полотенцем. Возьмите три миски и выложите в них муку, яйца и сухари. Все масло растопите в сковороде на среднесильном огне. Обваляйте куски рыбы в муке, затем обмакните в яйцо, после этого обваляйте в панировке, тщательно покрыв всю поверхность рыбы.Обжарьте рыбу в масле до образования румяной корочки. Дайте стечь маслу на бумажных полотенцах. Подавайте с ломтиками лимона и соусом тартар (по желанию).
Блюдо из Дорна
Утка с лимонами

«…Энги пошаркал ногами. «Мы как раз собирались ее съесть, Шарна. С лимоном, если у тебя найдется». — «С лимоном! Где ж мне его взять? Тут тебе не Дорн, дубина стоеросовая! Если так неймется, сбегай туда да нарви нам корзинку, а заодно оливок и гранатов прихвати» ("Буря мечей").
3–4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление соуса: 10 минут
Приготовление: 2 часа
Глазурь, которой покрывают утку, и стремительно вспыхивающий во рту привкус лимона — это что-то невероятное. Затем в схватку с ними вступают насыщенное утиное мясо и жгучий перец. В довершение вас ждет победное шествие специй: их жжение ощущается даже в гортани. Через несколько мгновений оно приятно ослабевает, оставляя вас томиться желанием отведать утки еще и еще.
1 утка, примерно 2 кг;
1–2 лимона;
3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для утки;
1/2 ч. л. соли;
2 ст. л. меда;
1 ч. л. молотого чили;
1/4 ч. л. молотого белого перца;
крупная соль;
1 кг разных овощей: картофеля, моркови и порея, нарезанных ломтиками (по желанию).
Разогрейте духовку до 190 °C. Выжмите из лимонов сок и начините полость утки выжатыми половинками. Налейте в небольшую кастрюлю, стоящую на среднем огне, 1/2 стакана лимонного сока, сохранив остальной лимонный сок для другого раза. Влейте масло, добавьте соль, мед и пряности. Прогревайте соус, пока не начнет слегка увариваться, — примерно 5 минут. Уложите утку в жаровню. Свяжите у тушки ножки и подверните кончики крыльев, чтобы не подгорали. Натрите поверхность утки оливковым маслом, затем посыпьте крупной солью. Кулинарной кистью нанесите подготовленную глазурь с обеих сторон. При желании добавьте к утке ваши любимые овощи; они зажарятся в вытапливающемся из нее жире. Запекайте утку 1 час. Выньте из духовки и обмажьте глазурью, а затем запекайте еще 45 минут. Вновь смажьте утку, затем готовьте еще 15 минут или пока не подрумянится. Напоследок снова обмажьте утку глазурью и подавайте вместе с гарниром из овощей.
Примечание повара
Из оставшегося после обеда утиного каркаса можно за пару часов сварить бульон. Он прекрасно подойдет для приготовления ризотто.
Вon appetit!
Источники:





Комментариев нет:

Отправить комментарий